Подписка на новости
* Поля, обязательные к заполнению
Нажимая на кнопку «Подписка на новости» Вы даёте свое согласие автономной некоммерческой организации «Центр развития филантропии ‘’Сопричастность’’» (127055, Москва, ул. Новослободская, 62, корпус 19) на обработку (сбор, хранение), в том числе автоматизированную, своих персональных данных в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных». Указанные мною персональные данные предоставляются в целях полного доступа к функционалу сайта https://www.b-soc.ru и осуществления деятельности в соответствии с Уставом Центра развития филантропии «Сопричастность», а также в целях информирования о мероприятиях, программах и проектах, разрабатываемых и реализуемых некоммерческим негосударственным объединением «Бизнес и Общество» и Центром развития филантропии «Сопричастность». Персональные данные собираются, обрабатываются и хранятся до момента ликвидации АНО Центра развития филантропии «Сопричастность» либо до получения от Пользователя заявления об отзыве Согласия на обработку персональных данных. Заявление пользователя об отзыве согласия на обработку персональных данных направляется в письменном виде по адресу: info@b-soc.ru. С политикой обработки персональных данных ознакомлен.
Социальное предпринимательство
Социальные инвестиции
Наше будущее Публикации
2396
Читать: 18 мин.

История забытого вкуса

Подмосковная Коломна, почти ровесница Москвы, имеет свою пеструю, во многом печальную историю. Сегодня она раскрылась, словно пышный бело-розовый цветок пиона, обрамленный красными кремлевскими башнями, гордо раскинулась над тремя реками – Москвой, Окой и Коломенкой. В ее нынешнее процветание внесли вклад и люди малого бизнеса, сделавшие город центром не только подмосковного, но и отечественного туризма. 

В столице яблочного края 

…Я хорошо помню свой первый приезд в Коломну в далекой, еще советской юности. Увы, город лежал фактически в руинах, как будто после боевых действий даже кремль, облюбованный местными бродягами, и тот зиял дырами бойниц. Утлый мостик через Оку разводился чуть ли не засветло, не успеешь перейти будешь куковать всю ночь без ночлега. Конечно, нам, молодым и веселым, было все нипочем, но ощущение грусти и тоски запустения не покидало.

Пятницкие ворота, вход в Коломенский кремль

Через много лет, в 2011-м, я вернулась в этот город, уже ухоженный и обновленный, на экскурсию в не так давно открывшийся Музей пастилы. И услышала удивительные истории. Не все помнят, что имя города всегда было прочно связано с садоводством. Особенно хорошо плодоносили яблони тут и сорта росли уникальные, например, «зеленка горская», ныне забытая, похожая на антоновку, но еще более терпкая и кислая, не фрукт, а скорее приправа. Из нее отличные соусы к мясу получались. Чтобы сохранить урожай на зиму, местные жители придумали способ переработки: яблоки сушили и мяли специальной ступкой в ведре, получалась густая масса. Это потом стали добавлять в нее мед, орехи, ягоды, даже редкий и дорогой сахар. Первая пастильная фабрика открылась в 1735 году, а спустя сорок лет город посетила Екатерина Вторая. И ей в качестве подарка поднесли на блюдце белые и золотистые кусочки невиданного лакомства. Императрица вкусила их и осталась довольна. Так началось развитие пастильного дела в Коломне появились и другие фабрики, изобретались новые вкусы, в пастилу стали добавлять шафран, ананас, какао. Люди специально приезжали в Коломну полакомиться пастилой, уложенной в яркие коробочки «с амурами». Рассказывают, что страстным сладкоежкой и любителем этого продукта слыл в детстве Фёдор Достоевский, родители которого жили неподалеку в своем имении, и даже Лев Толстой не брезговал яблочными сластями правда, Софья Андреевна и сама их готовила по своему рецепту.

Однако в 1916 году умер последний владелец пастильной фабрики, а после революции уже не до сладостей было самим бы выжить. Яблочные сады зарастали, подмосковные эндемики вымирали, вкус их забывался. И так продолжалось аж до следующего века. Пока жительницы Коломны культуролог Наталья Никитина и предприниматель Елена Дмитриева не придумали, как возродить старинный промысел.

Еще учась в Шанинке, Наталья придумала проект «Парк на один день», реализованный в партнерстве с известным архитектором Николаем Полисским. В соседнем Воскресенске Николай поставил из легких конструкций постройки по описаниям в романе великого земляка Ивана Лажечникова «Ледяной дом». Проект оказался удачным и имел впоследствии социальный эффект даже руководители области приехали, а усадьба, где состоялся праздник, позже была отреставрирована. Следующий похожий проект уже проходил в Коломне. А помог… конькобежный спорт. В 2008 году в городе открылся чемпионат Европы, ледовую арену к этому событию выстроили. Никитина решила и здесь организовать реконструкцию «Ледяного дома»: построили и сам ледяной дом, и горки для катания. Нашлось в романе и описание румяной девицы в штофном сарафане и кокошнике коломенской пастильницы, продававшей кусочки сладости «в три пальца толщиной». А раз есть персонаж, надо и поднос с пастилой ей в руки дать в качестве угощения для гостей чемпионата!

Но вот найти рецепт оказалось затруднительно. Спрашивали у старожилов никто не вспомнил, пытались сами делать не получалось: масса выходила то слишком кислая, то жидкая, бруски из нее никак не склеивались. Наконец в Ленинке нашелся журнал «Прогрессивное садоводство и огородничество», а в нем статья специалиста по технической обработке фруктов и овощей Н. Полевицкого с рецептом той самой коломенской сладости. Именно благодаря этому рецепту появилась и первая возрожденная пастила, а затем уже и все остальное.

Никитина и Дмитриева изначально и не планировали открывать никакой музей, хотели сделать всего лишь старинное угощение из любопытства и для радости приезжих. Но со временем поняли, что местная сладость может стать своеобразным туристическим брендом родного города. Они арендовали старинный деревянный дом купца Суранова, когда-то торговавшего мылом. Там открыли интерактивный музей, небольшое производство для дегустаций и сувенирной продажи теперь в цеху актеры в дореволюционной одежде мастеровых показывают, как работал промысел в старину, а иногда дают посетителям самим попробовать взбить яблоки в массу специальной деревянной палкой-мутовкой. И, конечно, рассказывают историю забытого вкуса.

Вот они, те заветные разноцветные брусочки, с которых началось возрождение коломенской пастилы с шафраном, какао, дамасской розой, мятой, малиной… Сотрудницы музея в старинных платьях на купеческий манер (чтобы все было взаправду!) предлагают не глотать их, а медленно и вдумчиво вкушать, чтобы запомнить их нежный вкус и аромат. Разве они похожи на обычный ширпотреб с лукавой надписью «ароматизатор, идентичный натуральному»?  Вот бы эту божественную сладость, мечтала я, продавали бы в каждом супермаркете, да не по цене экспонатов Алмазного фонда…

Непридуманные истории 

…Промчались годы, и вот я снова в Коломне в поездке, организованной фондом «Наше будущее», который системно развивает социальное предпринимательство в России. Теперь Наталья Никитина, основатель и генеральный директор культурно-исторического кластера «Коломенский посад», сама водит экскурсию по городу и показывает все вверенное ей хозяйство. «Меня в городской администрации иначе как Пастила, не называют, шутит она. Так и говорят: Пастила пришла…»

Наталья Никитина в интерьерах кафе «Лажечников»

Удивительно, что когда-то именно с Музея пастилы началось развитие всего культурного комплекса. Ведь иной скептик скажет, что пастила это сущая безделица, дамское баловство. Серьезные люди ее есть не станут, специально за ней за 300 километров не поедут… Но факт остается фактом в музей до сих пор запись за несколько месяцев, а к нему за 15 лет прибавилось еще много чего: литературное кафе «Лажечников», музей «Калачная», кофейня «Мне можно», центр социальных инноваций в сфере культуры «Библиотека наследия»,  музей-резиденция «Арткоммуналка. Ерофеев и Другие», где художники и литераторы, вдохновляясь красотой окрестностей, живут и работают над проектами, связанными с Коломной и ее наследием, музей-лаборатория «Шелковая фабрика», благоустройство Молочной площади и Английского сада, а в ближайших планах  открытие исторического производства – Свечного завода братьев Сурановых… Ежегодно музеи кластера посещают 250 000 посетителей.

Через парадные Пятницкие ворота заходим прямо в «Коломенский посад». Наталья  гордится тем, что все историческое наследие ожило на площадях и улицах Коломны, и ни одна из этих историй не была сказочной, придуманной, все основано на архивных документах и чертежах.  «Мы не кондитеры в обычном понимании, а музейные исследователи и реконструкторы, мы производим только то, что имеет историческую ценность. Рецепты найдены в Российской государственной библиотеке и собраны в музейную коллекцию. Самый ранний из них еще из “Домостроя”, это XVI век. Каждый вкус имеет свою историю, связанную с купеческими династиями Коломны, с гениями места, с русской литературой и историей», говорит она. Сегодня таких исторических рецептов около 50. Краеведческий музей издает много материалов,  в нем есть научно-исследовательский отдел, нужная тема тщательно изучается. В литературном кафе «Лажечников» подают блюда, которые любому гурману покажутся диковинкой: щи с пастилой (совсем не сладкие!), судак, запеченный с яблоками, яблочный холодец… И конечно, куда же без бело-розового яблочного удовольствия, буквально тающего во рту! Изготовление пастилы дело кропотливое: из килограмма яблок получается всего 100 грамм, а ежемесячно производится около 800 килограммов сладости. Половина уходит на дегустацию в музей, а вторая продается как сувенир во всех объектах «Коломенского посада».

Следом за пастильным был возрожден и старинный калачный промысел. Был такой ростовский купец Эльпидифор Парамонов (имя и фамилия уже как у героев пьес Островского!), поставлявший муку коломенским пекарям-калачникам. Говорят, что его мучные ряды до сих пор стоят в Ростове-на-Дону. А в Коломне, понятно, калачи уже более ста лет не выпекались.

Там, где стоит нынешняя «Калачная», был неприглядный магазин электротоваров, – рассказывает Наталья. – В 2011 году, уже музею пастилы было два года, мне звонят – арендатор ушел из помещения 15 минут назад, а место очень важное для города, может, возьмете? Мы верим, что у вас все получится. Мы, конечно, согласились. А годом раньше при поддержке Фонда Потанина мы сделали исследование, пригласили 12 специалистов из разных областей знаний, чтобы они выяснили, чем Коломна отличается от соседних Егорьевска и Зарайска. И появился перечень наших фишек, а среди них и калачи. А место магазина самое центральное: люди гуляют, хотят отдохнуть и перекусить. И именно отсюда, у Житной площади, текла Большая вода, расходились три реки, три наши торговые жилы. Тут калачники грузили свою продукцию на лодки и везли в Москву… Даже Петр Первый своих бравых солдат одаривал калачами, и они ценились, как императорская награда!

История иногда повторяется: первые калачи тоже, как и пастила, поначалу были серыми и невкусными. Над секретом теста работали целых полгода. Наконец нашли специалиста по тесту, который разработал настоящий рецепт. Калачная эпопея закончилась тем, что очередь в калачную стала пересекать проезжую часть. Когда-то выпекали 120 штук в день, а в прошлом году, через десять лет после открытия, был зафиксирован рекорд 5 тысяч штук за день!  Производство хлеба тоже стало реконструкцией исторического вкуса. В «Калачной» стали выпекать аутентичные сорта: папушник, рогалики, крендели, хлеба подовый, ситный и даже «хлеб первопроходцев». Теперь  рецепт бережно хранится и передается только в надежные руки. Например, в планетарный социальный проект Slow-food, родившийся в Италии более 30 лет назад. Миссия этого движения за честную, чистую и правильную еду, без химических добавок и ГМО, служащую для удовольствия потребителя и не наносящую вреда планете, то есть вполне отвечающую целям устойчивого развития. В Турине собираются все члены этого движения из 120 стран, чтобы попробовать то, что делают коллеги, решают, поддерживать ли из бюджета организации угасающие исконные производства. И, конечно же, коломенские калачи и пастила внесены в «ковчег вкуса» то есть особый список еды, которую нужно сохранить для последующих поколений.

«Фата канаватная» 

Удовлетворяться достигнутым не в характере «Коломенского посада». К Slow-food добавилось Slow-fashion: главной стала «шелковая» тема.

Фата канаватная

Один из партнеров Никитиной по бизнесу выкупил часть коломенского завода «Текстильмаш», где до революции производились станки для текстильной промышленности узловязальные, оплеточные машины и веретена. Когда с части здания сняли старую советскую штукатурку, открылась надпись «Ткацкая фабрика Архипа Каси Бабаева». Это было то место, где  когда-то ткали шелк.

Коломну когда-то называли русским Лионом, – говорит Наталья. – Здесь были свои ткацкие фабрики. Как-то мы услышали название «фата канаватная». Это большой узорчатый платок прямоугольной формы из сирийского города Канават, где изготавливался шелк. Такие платки стоили очень дорого.  Когда мы открыли фабрику, стали собирать сообщество, которое занимается текстилем. И один из наших экспертов, искусствовед и исследователь русского костюма Андрей Боровский сказал нам: если вы слышите «фата канаватная» – значит, речь идет о ткани, которая производилась только в Коломне. Русские купцы поначалу покупали в Сирии длинные шали, которые надевались поверх кокошника. Потом оказалось, что куда дешевле  изготавливать их на своей земле. Сегодня не сохранилось ни одной исконной сирийской  фаты, остались только коломенские, мы даже хотели купить одну в Нью-Йорке на аукционе, обратились в Фонд Потанина, чтобы помогли, но нас опередили итальянцы. Позже, правда, удалось  купить другой экземпляр.

Сейчас перед шелковым производством «Коломенского посада» стоит задача купить жаккардовые станки для собственного ткацкого производства. А в перспективе открыть музей-лабораторию текстиля, подобно той, что находится в Нидерландах, в городе Тилбурге. Художники со всех концов мира привозят свои работы, и главной особенностью которых должны быть инновации: особые свойства нити, преобразующие и ткань, и пространство вокруг нее. Наталья сама видела там ткань, реагирующую на угол падения света. Когда двигали лампу, создавалась иллюзия, что по ткани плавает рыба… Там возвращают утраченные древние образцы,  например, гобелены, висевшие во дворцах.

Мы хотим создать такую же лабораторию и восстановить технологию и умение работать на жаккардовых станках, – делится Наталья. – Важно вернуть в Коломну шелкоткачество и производство узорных тканей.  Нужна поддержка государства, тогда мы купим современные цифровые жаккардовые станки. Ведь как сейчас происходит процесс узорного шелкоткачества? Художник с лупой изучает узор и переносит его на миллиметровку, а затем рисунок наносится на перфокарту. Одна розочка на полотне – это чуть ли не месяц работы. Ошибиться нельзя ни на миллиметр, иначе ничего не получится. Дальше на станок наматывается 2500 нитей шелка, каждая из которых в 30 раз тоньше, чем человеческий волос. В день можно сделать 5 миллиметров  ткани…

В цеху «Шелковой фабрики»

Пока на «Шёлковой фабрике» нет ни тканей, ни необходимых станков. Зато есть увлеченные люди, сотрудник, который закончил РГУ им. А. Н. Косыгина. И они положили начало коллекции коломенских полотен и объединили вокруг фабрики сообщество современных дизайнеров, художников, ремесленников для переосмысления и интерпретации наследия коломенского шелкоткачества.   Конечно,  их изделия не напоминают пышную восточную красоту фаты канаватной, зато в   этих работах есть своя урбанистическая красота ближе современному городу и его незамысловатому минимализму.

«Мы предлагаем эмоции и впечатления…» 

«Матрешка», «Рыба моя», «Марусечка», «Жокей-клуб», «Люби меня»  и, конечно же, «Цвет яблони» Коломна же! Все эти ласковые названия, яркие подарочные обертки и кудрявые надписи в стиле модерн начала прошлого века, разнообразие ароматов и оттенков на витрине музейной лавки «Душистыя радости». Тут найдется мыло на любой взыскательный вкус. Есть даже мыльные кубики с азбукой, лучшее пособие для обучения чтению и гигиене одновременно, их делал когда-то и Генрих Брокар, меценат и предприниматель.

То самое окно

А открыли магазин мыла и Музей истории мыловарения и парфюмерии две подруги из Москвы Наталья Бакушина и Марина Волкова.  Они вместе учились в РГУ им. А. Н. Косыгина (тогда Московский технологический институт легкой промышленности). Обе стали дизайнерами: Наталья в полиграфии, Марина занималась дизайном интерьеров и одежды.  Сближала их любовь к путешествиям и музеям. В Коломну впервые попали в 2010 году просто на экскурсию, на тот момент в городе работал единственный Музей пастилы. Подругам повезло: экскурсию вела сама Наталья Никитина, они познакомились с ней, обменялись контактами. А еще через два года Марина и Наталья, очарованные этим городом, открыли тут свое предприятие.

Идея выросла из наших хобби, – вспоминает Марина. – Мы увлекались мыловарением из обычной основы с ароматизаторами. Но погрузившись в проект наших коллег, поняли суть того, что они делают. Изначально мы никакие не мыловары, просто решили изменить свою жизнь. Переезжая с объекта на объект и со стройки на стройку – я же занималась интерьерами, – я почувствовала, что в Коломне люди живут как-то иначе. Этот кремль, исторические костюмы, атмосфера – все какое-то сказочное. А потом стали изучать XIX век и удивились – люди в такой красоте жили! Захотелось показать все это новому поколению, чтобы гордились…

И Наталья как дизайнер тоже не раз убеждалась: все, что производилось раньше, отличалось несомненным качеством. Например, найдешь красивую редкую открытку, а повторить ее в современных типографиях никто не возьмется. Утеряны технологии, копия будет дороже и не такой красивой. В общем, подруги стали учиться варить мыло по историческим рецептам, новые образцы мыла варили прямо на собственной кухне. Так же, как Никитина и Дмитриева, подбирали сочетания  только не вкусов, а ароматов, так же копались в архивах в поисках душистой прелести. Одновременно собирали коллекцию для музея.

Марина Волкова и Наталья Бакушина

И, конечно, познакомились с администрацией города, которая стала предлагать помещения. Пришли сначала в одно здание а там развалины. В другое зашли то же самое. Пришли, наконец, в третье, подняли глаза и увидели небо. Вообще ничего ни перекрытий, ни крыши, буквально остовы стен стоят. Но и бросить это здание 1830 года постройки было невозможно: ведь стояло оно на месте красных торговых рядов, где коломенский мыловар Григорий Суранов имел торговую лавку. В подвале находился  склад, а с улицы был загрузочный люк при входе   через него грузили продукцию прямо с улицы на склад. И после того как приняли решение о реставрации особняка, строители стали рыть котлован и наткнулись на стеклянные флаконы. Это были флаконы фирм Ралле и Брокара самых известных производителей парфюмерии рубежа веков, бог знает сколько лет пролежавшие в земле… Знак того, что именно здесь должно быть возрожденное мыльное производство, и нигде больше. Теперь эти флаконы красуются на самом видном месте музейной витрины.

Так началась история музея и производства сувенирного мыла «Душистыя радости». Производство открылось в 2012 году, в конце 2014 года на первом этаже открылась лавка, а в сентябре 2016-го весь музей. Была собрана коллекция российских производителей мыловаров, парфюмеров, сейчас она расположилась в музейном зале. Наталья Никитина как уже опытный организатор бизнеса подала руку помощи, познакомила Наталью и Марину с фондом «Наше будущее».  Без поддержки фонда, давшего беспроцентный заем на пять миллионов рублей, они не осилили бы реставрацию здания. А затем взяли еще на его отделку кредит в Фонде поддержки малого и среднего предпринимательства. Местный архитектор Ольга Бурлакова, большой специалист по сохранению исторического наследия и облика Коломны, нашла старое фото именно этого дома.  И точно  спроектировала изящное арочное окно с широченным подоконником из камня. На нем удобно размещаются посетители, слушая рассказы об истории и технологии мыловарения и банных традициях разных сословий  и наслаждаясь мыльным благоуханием!

Марина и Наталья утверждают, что промышленная технология мыловарения сильно изменилась за век с лишним. Появилось много не очень полезных химических добавок. Если брать рецепты из исторических  первоисточников, то становится понятно, что натуральное мыло это омыленные щелочью натуральные жиры с добавлением эфирных масел, поэтому сочетания ароматов коломенского мыла получаются аутентичные и отличаются от современных.   Мыло продается круглый год, продажи держат на плаву и производство, и существование музея. Туристам хочется и экзотики, и одновременно исконно русского, со старинными корнями, пришедшего от предков, да еще и красиво упакованного. 50 сотрудников производства выпускают 21 наименование мыла, постоянно разрабатываются разные сорта, обновляется прейскурант. Кроме мыла продаются еще елочные ватные игрушки ручной работы, игрушки из папье-маше, соли для ванн с натуральными маслами, текстильные изделия с вышивкой шелковыми лентами, музыкальные сюрпризные коробки с разным наполнением.

Мыло из магазина «Душистыя радости»

Наталья и Марина с улыбкой рассказывают о том, как все начиналось. Первые четыре года обе они работали без зарплат, хотя старались, чтобы сотрудники их получали, как было обещано. С открытия музея подруги мечтали о переезде в Коломну. «Все мечты сбываются, и наш проект доказательство этому. Ведь когда мы начинали проект, не было ни денег, ни понимания, что такое производство, как организовать музей. Было только огромное желание погрузиться в эпоху XIX века и начать жить совсем иначе, чем большинство москвичей», говорит Наталья.

Много ли вы знаете людей, которые из Москвы переезжают вслед за своим делом в глубинку? В основном ведь все в столицу рвутся. Там и связей больше, и возможностей. Ну а разве Генриху Брокару, русскому предпринимателю и меценату родом из Франции, легче было? Ведь он приехал в Россию в 1861 году, когда здесь еще щелоком в банях мылись. Сначала был наемным сотрудником, парфюмерным лаборантом, а лет через 10 открыл свое маленькое предприятие. Изначально на нем работали всего три человека, фабрика вырабатывала всего 60120 кусков мыла в день. Первым продуктом, который стала выпускать фабрика, стало знаменитое «Детское мыло», которым мыли всех малышей России, а затем и СССР.  Дети не только приобщались к гигиене, но и попутно учились грамоте на каждом куске был оттиск буквы русского алфавита. Бизнес обрусевшего француза разросся до такой степени, что продукцию стали  поставлять к царскому двору.

И мне хочется задать Марине и Наталье тот же вопрос, что и Наталье Никитиной. Почему за коломенской пастилой и мылом обязательно нужно ехать за тридевять земель в Коломну? Почему бы не расширить производство, как это делал Брокар, и не открыть, к примеру, фирменный магазин в Москве и в других городах?

Нашу продукцию и пастилу можно найти в столичном ГУМе, это знают туристы, которые бывали в Коломне, отвечает Наталья Бакушина. В интерьеры главного универмага Москвы хорошо вписываются наши коробки, оформленные по образцам позапрошлого века. Нам важно передать ощущение атмосферы того времени. Но все же мы всех приглашаем посетить Коломну,  испытать «культурный шок», который испытали мы, впервые попав в этот уникальный город. Если мы будем продавать   мыло в промышленных масштабах, это будет уже не так интересно. Счет продукции крупных парфюмерных брендов Москвы и Санкт-Петербурга идет на миллионы штук, их цель заполнить полки магазинов. А наша цель другая. Мы предлагаем не просто мыло, а эмоции, ощущения, атмосферу. Социальная составляющая нашего бизнеса сохранение культурного наследия и этнических, исторических ценностей. Поэтому пусть лучше туристы приедут к нам в город и отведают исконного коломенского, того, чего нет у них на родине.

Торгуем атмосферой красиво сказано. Не все на свете измеряется деньгами, не все можно попробовать и пощупать руками. Есть незримая нить традиции, протянутая от предков в нынешние времена. Оборвать ее легко, а чтобы вновь найти концы, завязать их крепким узлом и бросить в будущее, требуется масса затраченных усилий. Иногда приходится выкапывать ее из земли, как те брокаровские флаконы. И из руин восстанавливать  древние города…

Флаконы Брокара, выкопанные из земли

Фото автора

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: